用盐脱水的萝卜干 萧山人是不吃的

煎饼

萧山萝卜干，名气大吧。现如今走进杭州城知名一点的酒店，热菜上来之前，来一盘萧山萝卜干再平常不过。就连遥远的罗马，也能吃到香脆可口的萧山萝卜干了，别奇怪，前两天，一位意大利朋友在罗马吃到萧山萝卜干后，还乘着到中国旅游的机会，专门跑到萧山，看看萧山萝卜干是怎样做出来的呢。
/ T( u7 E& t9 j　　下了霜，晒萝卜干的季节就到了。萧山益农镇转塘头村的吕树根大伯家，前两天就接待了一位意大利客人，名叫吉尼，慕名来参观萧山萝卜干的制作方法的。老吕告诉记者，吉尼是在罗马吃到的萝卜干，这次到中国，就特地跑到萧山来。而他这手艺，也是老底子传下来的，几十年了，做出来的味道，就是和别的不一样。
　　老吕说，他做的萝卜干，又叫做风脱水萝卜干。首先，选用的萝卜就很有特色，别的都不行，一定要用萧山自产的一种白色小巧的叫“一刀切”的品种，其长度不及一菜刀，直径4-5厘米，皮表厚实，没有须根和斑点。
　　切萝卜也有讲究，必须均匀地切成三角形的条子，每条必有一面带皮。老吕说，这样的形状晒干后，才能保持色泽黄亮，韧脆适中。
　　风脱水萝卜干的制作过程，关键是“风脱水”，即腌制之前，将水灵灵的鲜萝卜条，用自然风吹干。说是晒萝卜干，实际上不着重于晒，而是要以自然风吹刮、蒸发萝卜条中的水分。
( x2 d$ l- s5 g+ m3 y　　老吕说，“也有的地方是用盐直接把鲜萝卜条脱水的，我们一般是不吃这种萝卜干的。萧山的做法都要晒一晒、翻一翻，这样吃起来风味才好。”
4 @* P) o" S7 L: ?& L　　两三天的西北风吹刮，晒后的萝卜条显得卷曲而皱巴巴时，就可以放进瓦坛里腌制了。腌时，放一层萝卜条，撒一层盐，层层踩实。几天后，萝卜条中既有了盐分，又脱出了许多水分，这时，还要从缸里把萝卜干挖出，再拿出来晒晒，让西北风吹刮，循环2至3次后，直到用手抓捏觉得有毛糙感才行。一般50公斤的新鲜萝卜，要放2公斤左右的食盐。
　　再次装坛前，还要将盐均匀地和萝卜干揉在一起，用拄菜棍拄实，再在坛口塞满稻草封上泥，并将坛倒置于舍壁角落，等到来年的春夏才吃。这样用坛装储藏的萝卜干，颜色就会变得肉红。“要是浇上菜油蒸熟后，颜色暗红透亮，那个香气啊，馋虫都要勾起来了。”
% ^4 k$ t' M1 k8 D　　老吕告诉记者，萧山萝卜干可以油蒸，可以和鸡蛋、毛豆、肉丁等热炒、还可以做汤，吃法五花八门，尤其吃粥下饭是最好不过了，大家有兴趣也可以试一试。

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8 y! K( z; e8 O来源： 浙江在线－钱江晚报 作者： 记者 孙连兴 通讯员 汤盈楠 吕耀明 编辑： 施宇翔

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